京都カラスマ大学

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授業詳細

【生物/科学】

エッグサイティング! 卵の知られざる可能性
ー第111回農芸化学会サイエンスカフェー

2018年02月24日(土) 15時00分 ~ 17時15分    教室:京都ペレット町家ヒノコ
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※1:本授業の抽選は2月12日(月)に行います。抽選予約受付は2月12日(月)20時までです。
※2:抽選後、定員に満たない場合やキャンセルが発生した場合は、2月22日(木)20時まで先着順でお申し込みを受付いたします。
※3:茶菓代として「おひとり500円」をいただきます。釣り銭なきようご用意ください。
あらゆる料理のメインになったり、名脇役になる卵。
シンプルな調理ほど難しくて、身近でなじみ深い食材なのに奥が深い。
でも、卵の奥深さは料理だけではなさそうです。

卵を研究して40年(!!)のプロ中のプロ、八田一先生は熱く語ります。

「卵は母乳に匹敵する良質なタンパク質源であり、
 食べておいしく、健康にもよいと3拍子そろった食品です。
 同時に、卵はヒヨコを生み出す〈生命のカプセル〉でもあります。
 卵の中には、生命のもととなるさまざまな成分や、
 親鳥から移行した免疫抗体も備わっています」



卵の栄養・調理・健康機能に関する研究が、
今年で40年目の八田先生にしても
「卵にはまだまだ解明されていない
 たくさんのエッグサイティングな研究テーマが隠れている」
とのこと。

授業ではそんな八田先生の研究の一部をお話しいただくとともに
受講者から沢山の質問攻めをして
料理に活かせるコツや、卵を利用したこれからの可能性など
“エッグサイティング(Egg+Exciting)”に語り合いたいと思います。

どんな些細なことでも大丈夫。
みなさん、卵にまつわる質問を考えてきてくださいね。
卵への愛、深めてみませんか。


【当日の流れ】
14:45 受付開始
15:00 はじまりの挨拶
15:10 農芸化学会・八田先生のご紹介
15:20 八田先生のエッグサイティングな「卵のおはなし」
    (ワークショップ)「黄身返し卵を作ってみよう」
16:30 卵問答(質問大会)
17:15 アンケート記入後、解散


※本授業は、日本農芸化学会と京都カラスマ大学のコラボレーション授業です。
第111回サイエンスカフェ
(主催:日本農芸化学会/共催:日本学術会議農芸化学分科会、京都カラスマ大学)


(授業コーディネイター:堀内仁美)

八田 一 / 理学博士/京都女子大学家政学部食物栄養学科 教授

身近な食品であるたまごを材料にして栄養・調理・健康機能に関する研究を進め、今年で40年目を迎える。2500年前のヒポクラテスの言葉“ Let food be your medicines and medicines be your food. ”が示すように、近年の高齢化社会に向けて、まさに食物が担うべき役割を追求中。

今回の教室:京都ペレット町家ヒノコ

住所:京都市中京区寺町通二条下ル榎木町98番地7
TEL 075-241-6038
※授業内容、当日の連絡につきましては、京都カラスマ大学(080-6177-0775)までお尋ねください。

最寄駅
・地下鉄東西線「京都市役所前」11番出口より徒歩3分
・市バス「京都市役所前」より徒歩3分
・京都バス「寺町御池」より徒歩3分

<バリアフリーに関して>
バリアフリー設計ではありません。ご来場の際は、お手数ではございますが、事前に京都カラスマ大学事務局までご連絡ください。当日スタッフが対応させていただきます。
京都カラスマ大学事務局(karasuma@univnet.jp)
地図を見る

京町家から木と火のある暮らしを提案しているショップ。京都産の木質燃料「京都ペレット」の利用をはじめ、木や火を生活に取り入れる方法や楽しみかたを紹介しています。入り口にあるピンクのブタ(なんとバーベキューグリル!)が目印です。

レポートタイトル:たまごを科学、レッツ!サイエンス!!

みなさん、「黄身がえしたまご」って知っていますか? 白身と黄身が反対になって出来るゆでたまごのことですが、江戸時代に卵料理を紹介した「万宝料理秘密箱」(1785年)の中で唯一、いまだに再現できない料理としてあったものです。それを科学の力を使って、見事に再現したのが八田 一先生です。

八田先生は研究をするうえで大切にしていることは、「コロンブスのたまご的発想」です。
「コロンブスの卵」とは、新大陸の発見なんてだれにでもできると評されたコロンブスが、批評家たちに卵を立てることを試みさせ、誰もできない中でたまごの殻の接地面をつぶして見事に立てたという逸話。

つまり、誰にでもできそうなことでも、最初にやることは価値があり、偉大なこと。周りからすれば、もしかすると変わり者に映るかもしれませんが、その挑戦こそが、今までの当たり前を覆してきました。
こうした発想のもとで、40年以上もたまごの研究に挑戦し続けている八田先生は「できるまでやる。できないのは努力が足りないだけ。」と言います。
八田先生の大学の研究ゼミに入るためには「たまごを立てる」ことが第一条件だそうです。しかも、殻をつぶさずに。みんな時間がかかっても立派に立てられるというからすごい!

さて、「黄身がえしたまご」。要するにカラを割らずに卵黄膜だけ破ればいいのですが、これが難しい。江戸時代のレシピには新鮮卵のカラに針で穴を開け、糠味噌に3日ほど漬けるとあるので、卵の中に乳酸菌や酵母菌やいろんな酵素液を入れたりしましたが、上手くいかない。そんな中で、八田先生は時代にも着目しました。今のたまごはほとんどが無精卵です。しかし江戸時代は受精卵であったと考えて実験を行いました。その結果、受精卵を3日ほど温めると、殻の中で卵黄膜が驚くほど弱くなり、破れやすくなるのです。ついに実験に成功!見事に黄身がえしたまごを作ることができました。

しかし、それだけでは八田先生の探究心は止まらず、無精卵でも出来ないのかと、実験は続きます。有精卵での成功の理由から、無精卵でも殻の中で卵黄膜を破ればできるはずと、受精卵と無精卵の違いから、次はどんな条件にすれば良いのか徹底的に調べて行きました。さすが、諦めない男、八田先生です。そして何度も失敗を繰り返す中でベストな条件をようやく見つけ答えにたどり着き、八田先生流の現代の黄身がえしレシピが完成しました。

今回は八田先生御用達の養鶏場から特別に成功確率の高い有精卵をご用意いただき、みんなで伝説のたまご料理にチャレンジをしました。黄身がえしたまごのコツは、黄身を覆う卵膜を破ること。受精卵は手で振っただけでも破れやすいのですが、無精卵ではなかなか難しいのです。
また、茹でている最中に殻が破裂する恐れもあるので、ビニールテープを丁寧に巻いて殻を固定します。

ちなみに、無精卵で作るときにはストッキングに卵を入れて固定し、ブンブンゴマの要領で、卵膜を破るのですが、今回は受精卵。5分ほど必死でたまごをシェイクするように振った後、懐中電灯の光を当てて中身がどうなっているか確認します。
先生のOKサインが出たらあとは茹でるだけ。でも茹でる時間と温度管理も適当ではいけません。そこは八田研究室の助手のかたにお任せしてベストなタイミングで茹でていただきました。

さあ、できあがりの確認です。
ドキドキしながら殻を割って剥いていくと…中から黄色い色が!!
ほとんどのゆでたまごが、見事な黄身がえしたまごになっていました。実験成功です!

その後は、美味しくいただきました。黄身がひっくりがえったゆでたまご。味はもちろん、ゆでたまごの味でしたが、みなさん最高の笑顔で食されていました。
無精卵に比べて、受精卵のゆでたまごはうまみがあるそうです。

八田先生のライフワークである、ニワトリの卵から抽出した免疫抗体の活用についても興味深いお話しが満載でした。
卵のことを楽しそうに語る八田先生を見て、科学の原点は発見や驚きの楽しさで、もしかすると科学はわたしたちの生活の中でもっと身近なものかもしれないと感じました。

レポート:さかい
写真:もりた

※写真をクリックすると拡大します。


 

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レポートUP
カテゴリ:【生物/科学】
定 員 :20人
参加対象:どなたでも/Something Newを求めている人