京都カラスマ大学

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授業詳細

【他団体主催講座】

伏見な冬の1日〜酒蔵見学と町歩きA〜「町並見学コース」

2010年01月23日(土) 09時00分 ~ 15時30分    教室:松本酒造株式会社と伏見の街
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※1:本授業の抽選は1月14日(木)に行います。抽選予約受付は1月14日(木)18時までです。
※2:抽選後、定員に満たない場合やキャンセルが発生した場合は、1月20日(水)24時まで先着順でお申し込みを受付いたします。
伏見の魅力を再発見!
今回の授業は、酒どころ伏見が舞台です。

午前の部の教室は、創業200年以上の歴史を誇る「松本酒造」。まずは、ご当主の松本保博さんを先生に迎え、お茶とお菓子のおもてなしを受けながら、「伏見の日本酒の歴史」、「酒造の歴史」や「酒造りに対する想い」をお話していただきます。その後は、実際に蔵の中で冬の新酒造りの工程を見学したり、お酒を利き酒したり、伏見の酒文化を存分に知ることができます。これまでは秘伝とされてきた非公開の酒蔵で、職人さんがどのように酒造りに取り組んでいるかわかるでしょう。

午後からは、伏見の街が教室です。「町並見学コース」と「歴史見学コース」に分かれて街を散策。酒蔵が立ち並ぶ景色や幕末の史跡など、ゆっくりじっくりと町の魅力を学びます。

「町並見学コース」班の先生は、数々のタウン誌やガイドブックを手がけ、京都を知り尽くした、株式会社のぞみの藤田功博さん。普段、伏見の人々が生活の場としている商店街や酒蔵の町並み、名水スポットを巡ります。商店街では京都の食に関する豆知識を学んだり、面白いグルメスポットを探検して伏見の町の魅力を発見。風情ある酒蔵の町並みや湧き水スポットでは、京都と水、伏見と水の関係について少し掘り下げて学びます。普段、何気なく通り過ぎる商店街や道も、よく目をこらしてみてみると面白いものがたくさんあります。みなさんも一緒に町歩きをして新たな発見をしてみませんか?

午前は酒蔵で、午後は街を歩きながら、新しい発見をしましょう! この1日を通して日本に誇る伏見のお酒や街の魅力を知って、「伏見にもこんな楽しいものがあったんだ!」「また伏見に来てみよう」と思ってもらえればうれしいです。

※本授業(午前の部)は、株式会社のぞみが主催する「京都新酒造り特別公開」イベントに、京都カラスマ大学特別枠をいただき実施いたします。


【授業の流れ】
9:00 松本酒造株式会社[迎賓館]にて、説明を受けた後、新酒造りの酒蔵見学
10:30 利き酒体験 ※20歳未満の方はご遠慮ください
11:00 午前の部終了、一旦解散
<昼食/各自>
12:50 伏見桃山駅に再集合
13:00 「町並見学コース」は、普段、伏見の人々が生活の場としている商店街や、酒蔵の町並み、名水スポットを巡ります。
14:30 松本酒造に再集合、 2班報告会
15:30 午後の部終了

【注意事項】
※1:午前の部への参加費として、集合場所にておひとり1,750円をちょうだいします(特製MAP付き)。できるだけ、釣り銭のいらないようにご用意願います。
※2:午後は、街を散策します。歩きやすい靴、暖かい服装でお越しください。
※3:本授業(午前の部)は、株式会社のぞみが主催する「京都新酒造り特別公開」イベントに、京都カラスマ大学特別枠をいただき実施いたします。当抽選にもれても、一般としてイベントへの参加は可能ですのでご了解くださいませ(午後の町歩きは付きません)。


(授業コーディネイター/高橋マキ)

松本 保博 / 松本酒造株式会社 代表取締役社長

昭和20年生。近畿大学農学部卒業後、松本酒造に入社。現在、松本酒造株式会社 代表取締役社長。酒造りに対する想いは並々ならぬものがあり、常に伝統の味を守りながらも新しい酒造りに取り組んでいる。

藤田 功博 / 株式会社のぞみ 代表取締役社長

1980年京都市生まれ。京都大学経済学部経営学科にてマーケティングを専攻。大学在学中にタウン情報誌を制作する雑誌社でアルバイトを始め、4回生の冬・2002年には株式会社のぞみを立ち上げ、代表取締役に就任。京都が好きで集まってきたメンバーと、日々企画・取材に明け暮れる。京都ガイドブックの分野で数々のベストセラーを生み出しているほか、京都ブランド商品の開発、プロモーションや、新しい観光ツアーの企画を行っている。

今回の教室:松本酒造株式会社と伏見の街

住所:〒612-8205 京都市伏見区横大路三栖大黒町7
電話:075-611-1238
※お問い合わせは所在場所についてのみ、お願いたします。
授業内容につきましては、京都カラスマ大学までお尋ねください。

最寄り駅:京阪本線「伏見桃山」駅
教室までの行き方:京阪電車「伏見桃山」駅より、大手筋を西へ徒歩約15分
地図を見る

松本酒造株式会社は、寛政3年(1791)京都東山に「澤屋」として創業し、大正11年(1922)に伏見に移転。これまで「日出盛」や「桃の滴」といった商品を売り出し、近年はイタリア料理に合う日本酒「RISSIMO」を発売するなど、伝統の味を守りながらも新しい酒造りに取り組んでいます。松本酒造には茶室を備えた迎賓館や枯山水庭園があります。三十年余りを要して完成した迎賓館は、まさに京都文化の象徴。この美へのこだわりは酒造りの源にもなっています。酒造りでは、使用する酒米の品種や産地にこだわり、高級酒米だけが持つ上品な美味しさを追求しています。

松本酒造株式会社
HPはこちら

<バリアフリーに関して>
バリアフリー設計ではありません。ご来場の際は、お手数ではございますが、
事前に京都カラスマ大学事務局までご連絡ください。当日スタッフが対応させていただきます。
京都カラスマ大学事務局(karasuma@univnet.jp)

レポートタイトル:いい水、いい街、いいお酒。伝統をまもる心意気が生んだ伏見の日本酒〜町並編〜

大阪と京都を結ぶ街伏見。
おいしい水がある街ということで酒造りが盛んなことで有名です。ですが、知識として知っているだけ、普段は通過するだけではなかったでしょうか?

それではあまりにもったいない!ということで、今回の授業ではそんな伏見の町並み・歴史・酒蔵と、「いいもの」を存分に堪能していただきました!
題して「伏見な冬の1日~酒蔵見学と町歩き~」です。


〜午前の部〜

2010年最初の「京都カラスマ大学」の授業は冬の暖かな日差しの中始まりました。
集合場所は「松本酒造」さん。大変歴史のある酒造会社ということもあり、
一歩入ると蔵の昔ながらの仕事場という雰囲気が広がり、しろい湯気が立ち込めていました。

続々とやってくる生徒さんたちは、普段入る機会のない酒造りの現場を目の当たりにして、
キョロキョロと周りの建物や蔵を見ながら教室に向かいます。

●酒蔵見学●
生徒さんがそろったところで早速作業中の酒蔵に入っていきます。
蔵の前で配られる帽子と靴に被せるカバー。衛生面はしっかりと!

蔵に入ると作業中のゴ-という音とともに、蒸したお米の香りとお米が醗酵しているらしい香りに包まれました。すると先生は、蒸したばかりのお米を全員に手渡してくれました。食べてみると、水分が少なく粘り気のないもので、普段食べているご飯と全く違うものでした。いわく、私たちが普段食べるような
お米では粘り気があっておいしいお酒はできないとのこと。粘り気のないお米で造るとさらっとしたお酒ができるのです!

次に、木のヘラの上でそのお米をこねて小さなおもちを作って見せてくださいました。
これは「ひねりもち」といって、毎日変化するお米の状態をチェックするためのものです。
先生は幼少期、このひねりもちに醤油をつけておやつ代わりによく食べていたそうです。

続いて、階段を上ってタンクの上から醗酵中のもろみの様子を覗かせてもらいます。
「もろみ」というのは、蒸したお米と麹、水、酒母(しぼ)を混ぜたものです。階段を上がると大きな
タンクが口をあけて二列に並んでいました。手前のほうのタンクを覗いてみるとふつふつと小さな気泡が上がってきて醗酵しているのがわかりました。

お話によると、ひとつのタンクに入る量は約2トン! なんでも、人間の手で管理できる限界の量らしいです。そして、日々醗酵の状態を見極めつつ、大体2日に1本ずつタンクを進めていき、20日間かけて
アルコール度数が18度になるそうです。

「手で扇いでみてください」。先生に言われたとおりにタンクの上で手を扇いでみると、果物のような
甘い香りが立ち込めてきました。それと同時に生徒さんの「はぁ~」「ほぉー」という声も。それぞれにタンクの中を覗き込んで楽しんでおられました。

階段を下りると、できたての純米吟醸酒の原酒を試飲させてもらいました。先ほどタンクの上でかいだ
香りより強くフルーティな香りがしていて、少しピリピリとした口当たりでしたが、すっと飲めるもの
でした。普通、原酒というのは苦味が強くて味が濃いものが多い中、松本酒造さんでは原酒でもすっと
飲めるきれいなお酒なのが特徴だとおっしゃっていました。

●松本酒造の歴史●
次に敷地内にある迎賓館「万暁院」に移動し、松本酒造の歴史についてお話を伺いました。松本酒造は、もともと京都市内つまり洛中の建仁寺の門前で寛政3年(1791年)に営業をはじめられました。
その場所は菊谷川の流域で、そこでは菊が咲き誇るほどきれいな水が流れていたと言われるほどで、
その水を使用して酒造りをしていたそうです。

江戸末期の当時は淀川や宇治川の水がとてもきれいだったため、洛中には300軒の酒屋さんが軒を連ねていました。しかし、このころの言い習わしに「酒屋とでんぼは大きくなったらつぶれる」とあるように、酒屋さんの寿命は3年程と言われていました。これは、当時3~4年に一度飢饉が起こり、米不足のために幕府が酒造りを制限したことと、酒の貯蔵には変色などのリスクが大きかったことがその理由です。

伏見は当時から、「伏水」と書いていたほどのきれいな水源があることで有名でした。
しかし伏見は洛外にあり、いくら良い水があって酒造りに適していても、
洛外で造られたお酒は洛中に持ち込むことができなかったそうです。

しかし、時は流れて明治時代になると伏見のおいしい水に注目が集まり、洛中にあった酒屋が伏見に集中し始めました。こちら松本酒造も、大正12年に洛中から現在の伏見の地へ移り、酒造りを続け、今に至るそうです。

「この万暁院は、松本酒造のモノの考え方の中核だ」とおっしゃっていました。
万暁院は京都の伝統的な建築様式を取り入れて作られ、完成まで1万日という日数がかかったことが
名前の由来です。そして、万暁院から望む庭は「畫舫園」といい、桃山時代の遠州流の枯山水で、
船の先に乗ったように景色を楽しめるように工夫してつくられたものです。

なぜ万暁院が松本酒造の考え方の中核なのか?
それは京都の文化、日本が世界に誇れる文化を大切にする心が、酒造りの考え方の原点にもなる
と考えているからです。

「いいものは、
 美しいものは、
 おいしいものは何かと追求し、そして伝承する」

松本家ではこのような思いの詰まった万暁院を迎賓館として利用し、
たくさんのひとに自分たちの酒造りに対する思いを感じてもらってきた。そういう場所だそうです。

先生のお話を聞いていた生徒さんたちも、それぞれに建物や庭を眺めて、文化・歴史そして何よりも
松本酒造で大切にされてきた酒に対する熱い思いを直に感じ取っていたことでしょう。

お話の後は、質問タイムです!

「どうして日々の違いができるのか?」
お米のちょっとした洗い方や、水につける時間、日々の湿度などが理由だが、やはり人間の手で管理しているので、同じ人間が毎日同じ手順で造っても、全く同じものを造ることはできません。
しかし、その中でいかに一定のものを造っていくかが腕の見せどころ!

「日本酒度とは?」
これはもろみのタンクの横のメモ書きを読んだ方が質問されていました。
日本酒度とは、もろみに含まれるでんぷんの量(つまりどれだけ甘いのか)を示す単位のことです。
醗酵のプロセスでは、酵母菌がお米のでんぷんを食べることででんぷんに含まれる甘み成分が減少し、
アルコール度が増していきます。

「伏見の水はなぜ酒造りに適しているのか?」
伏見の水は鉄分が少ないという特徴があります。
このため、伏見の水を使ってお酒を造るとまろやかな味になるそうです。
関西では伏見に並んで灘も酒処として有名ですが、「灘の男水、伏見の女水」といわれるように
灘の水はミネラルが多く含まれるため、酵母菌が活性化され元気なお酒ができます。

「イタリアンにあう日本酒RISSIMOはなぜできた?」
京都カラスマ大学1周年の時に松本酒造さんに「RISSIMO」というブランドのお酒を提供していただき、大変好評でした。でも、そもそもなぜイタリアンと日本酒という組み合わせにしたのか
と疑問に思ったので直接伺ってみました。

かの有名なイタリア料理店『イル・ギオットーネ』に行った時のこと、そのお店では料理に京野菜など
京都の食材を多く使っていたにも関わらず、置いているお酒はワインばかりだったそうです。
それを不思議に思ったことがきっかけとなり、イタリアンにあう酸度の高い日本酒を造ってみたところ、「これ、いいね!」ということになったそうです。
「RISSIMO」というネーミングは、イタリア語でお米を表わす“RISO”と、最高を表わす接尾語の“ISSIMO”を掛け合わせた造語です。

このほかにもたくさんの質問がでてきて、先生はその一つ一つに丁寧にわかりやすく答えてくれました。そして奥様からお抹茶が出され、和やかな雰囲気のまま午前の部は終わってゆきました。


〜午後の部〜

A班は、数々のタウン誌やガイドブックを手がけ京都を知り尽くした、株式会社のぞみの藤田功博さんを先生にお迎えし、伏見の人々が生活の場としている商店街や酒蔵の町並み、名水スポットを巡りました。

今回の授業は参加された生徒さんから「人生の中で、1時間半ずっと『へぇ〜』って言い続けたのは初めて・・・」というお声が上がるほど、時間を贅沢に過ごす事のできた、大人のための街歩き授業でした。

伏見桃山駅に集合しB班が出発して5分・・・藤田先生より「商店街のある街の人々は、千里眼がある」
と、ショッキングな前置きが。

何でもそろうスーパーやショッピングモールとは違い、商店街に『八百屋さん』『お魚屋さん』等
専門分野に特化したお店が並ぶ事で、モノ選びのセンスが、自然と選ぶ側(住民)に培われていっているようなんです。だから飲食店なんかも美味しい場合が多いそうで・・・早くも『3へぇ』です。

伏見桃山駅前すぐのSATYで、先生がおもむろに足を止めます。
「ここのSATYには駐車場がありません。この事実で何か分かってきませんか?」
この質問をうけて、伏見が地元という生徒さんがある事に気がつきます。
「そういえば、ここ、駐輪場タダだった気がするんだけどいつのまにか有料になってるなあ・・・」

先生のお話によると、駐車場が無いスーパーは徒歩や自転車やバイクなどでお店に来る顧客が多い、
いわば超地域密着型。その中でも伏見は、無料にしていた駐輪場が無法地帯と化し(生徒さん談)、
スーパー側も我慢の限界に達したのか、いつのまにか有料の駐輪場が設置されるようになったそうです。
普段何気なく見過ごしている駐輪場から街の今の状況がだんだん見えてきました。『4へぇ』です。

お次はSATYの前の駐車場のなんでもない(風の)外壁。薄いピンクの壁に白い5本のラインが引かれています。「この壁・・・不自然じゃありません?」
だんだん藤田先生が金田一少年に見えてきました。
今度は何ですか!?この物的証拠から伏見という街の何がわかるんですか?? 
生徒さんの目もだんだん子どものようにらんらんとしてきました。

「実はね・・・」藤田先生は続けます。
「天皇家にゆかりのある由緒あるお寺には、外壁にこういった5本線を引く習慣があったようなんです。おそらく、この近くにそういったお寺があるはずです・・」
と後ろを向くと、駐車場の奥100Mくらい先にお寺発見!これには生徒さん一同「おおお!」と感動の嵐。もう完全に、心は藤田先生に奪われました。【5へぇ】

そのあとも、50Mくらいの感覚で、どの道へ行ってもどんつきが多い、入り組んだ路が続きました。
「伏見という街から敵陣が襲ってきた時に攻撃がされづらいように、秀吉はわざとどんつきが多い路を
つくったようですよ。こういった入り組んだ道が多い古い街には、必ず何かがあります」【6へぇ】

伏見は、元々『伏水』と言われていたように、水と密接な関係があります。【7へぇ】
ポイントは24時間無料でくみ出し可能な街のわき水スポット。
ここから何気なく見える煙突が、藤田先生の質問でした。
「あの煙突はなんでしょうか?」
普通に考えたら銭湯ですが・・・答えは酒蔵の煙突でした。レンガ作りなら明治以降の酒蔵のものだそうで・・・

「ちなみに日本で初めてのものが伏見にありますが、分かる方・・・」という先生の質問に
「電気電車」という生徒さんからの回答。
正解です。なんだか今回の生徒さん、だいぶんレベルが高いです・・・。
街歩きをしてはや20分。藤田先生は、普段街歩きをされるとき、だいたいこれくらいの時間配分で、
街のアウトラインを見いだすそうです。【10へぇ】

わき水スポットから30歩ほど歩くと、目の間にはまだ青い酒林を掲げた酒蔵が立ち並びます。
酒林が茶色く枯れてくると「新酒が飲み頃ですよ」のサインだそう。粋な日本の文化です。【11へぇ】

月桂冠の本社の前を通り過ぎたあたりに、川が見えてきました。
「水菜という京野菜は、京都の淀という場所が発祥です。淀は、3つの川の合流地点で、良質な土が淀に集まった事で水菜が育ちやすくなったようですよ。京都は地形の問題で新鮮な食品があまり手に入りづらい環境にあったため、限られた食材を如何に美味しそうに出すかを追求していった結果が『京料理』
なんですね。大阪は『ざんぐりの味』京都は『はんなりの味』といわれます」【13へえ】

藤田先生もおっしゃっていましたが、おそらくこういう事って社会の授業で学生時代に習っているはず
ですが、旅行するときとか、こんな風に歴史と結びつけて街を楽しむってなかなかできていないな・・・

そうこうしているうちに街歩き1時間経過。生徒さんから、町並を意識した質問や発言が飛び交うようになってきました。なんて吸収力のある生徒さんたち!

その後、今何かと話題の坂本龍馬ゆかりの寺田屋の前で、寺田屋をめぐる事件などをスタッフの方に
お話いただき、前半の授業でお世話になった松本酒造さんで本日の総括を行いました。

松本酒造さんの粋な計らいで、まとめの話し合いの前に、だるまストーブを囲みながら伏見のお水で
つくった日本酒を堪能。心地よく疲れた体と、とがったアンテナの心に、伏見のお酒がしみこみ・・・
うーんみなさん、いい顔してます☆

なごやかな雰囲気の中、A班のみなさんは、B班のメンバーに藤田先生からの教えをしっかり伝える事ができたようでした。

どうやら街歩きのポイントは、街というものにアンテナ高く反応し、歴史を紐解く事で何十倍も何百倍も充実していくようです。

「点と点を結ぶ線が街には必ずあります。街は、住人にとっては当たり前のもので、
街の様々なものを発見するのはメディア媒体や旅行者などの外部の人」
という、藤田先生のお言葉が印象的でした。

街歩きから、自分の街も見えてきそうですね!!
さて、とりあえず私は隣の駅を歩いてみる事にします。

(午前の部/ボランティアスタッフ 中川登美子)
(午後の部/ボランティアスタッフ 坂巻亜矢子)

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レポートUP
カテゴリ:【他団体主催講座】
定 員 :10人
参加対象:どなたでも(ただし20歳以上の方に限る)。